- 2011/03/20
ワンウェイ 羊の会
釧路中国料理ワンウェイで「羊の会」を開催
時 2011年2月27日(土)
中華で羊というと日本人には馴染みが薄いかもしれませんが、彼の地ではとっても良く使われる食材で、漢方では身体を温める効果があるとされ、特に中国でも北の方では良く食べられるそうです。たとえばシャブシャブといえば北京の名菜と称され羊肉が当たり前、餃子やシュウマイも羊が使われます。
中国料理玩味(ワンウエィ)のオーナーシェフ吉井君は、数年前に釧路市内で企画したミルクラムの会で会ったのが最初ですが、その時「中華で羊を使えれば面白いね、」との話しが盛り上がりました。その後約1年経ってから、「来月からお店で月替わりで1品づつ羊のメニューに取り組んでみたい。」とアプローチがあり、約2年間、色んな部位を色んな料理にして、秘かに人気のメニューとなっていました。昨年夏頃からそろそろ羊料理を披露するような場を設けてはどうかとお願いしていたのですが、非常に慎重な吉井君はじっくり考えていたのかと思うのですが、ようやくその気になり、その気になると非常に熱心に試作に取り組み、どうせなら丸ごと羊を使おうということで、内臓、脳味噌、から新しい素材として、枝肉表面にへばりついている筋肉の薄皮のような部分に興味を持ち素材としてこれも用いました。
当日は約50人の参加者が集まり、中華で羊は初めてという方も多く、1品ごと出てくるたびに、美味い、コレは何処の部分を使ったのとかと大いに盛り上がり、皆で羊料理の新しい魅力を思い知ったのです。

このページでは写真が余り沢山掲載できないので、何日かに分けて掲載しますので、見づらいかもしれませんがよろしくお付き合い下さい。
メニューの一覧は以下の通りです。
一、 ピータンと羊干し肉のゼリーかけ
一、 羊四つの胃袋、舌、頬肉、心臓、食道などのサラダ
一、 干し羊皮の北京ダック風
一、 羊シューマイ
一、 羊チャーシューまんじゅう
一、 羊干し肉と野菜の炒め
一、 酢羊
一、 羊レバー、ニラ炒め
一、 マーボー豆腐
一、 脳味噌入りのマーボー豆腐
一、 羊のしゃぶしゃぶ
一、 羊肉味噌あえ焼ソバ
一、 羊さよならスープ
写真は
★ピータンと羊干し肉のゼリーかけ
干し肉は肩肉を塩と香辛料で味付け、乾燥させたもので、生ハムのような雰囲気で、ゼリーも羊肉と羊骨からとった出汁をベースにしたものです。
★羊内臓と野菜のサラダ
内臓は胃袋、タン、ハツ、食道、血管などをボイルして、刻んだもので、こりこりとした食感が楽しめます。

- 2011/03/05
ルゴロワ
2011年2月21日
今年も釧路全日空ホテルで、東京のレストラン ル ゴロワの大塚シェフご夫妻を招き、ディナーパーティーを開催しました。
大塚さんは毎週枝肉で茶路めん羊牧場の羊を仕入れていただき、東京では年中茶路の羊が食べられる数少ないお店です。ご夫婦とも北海道が大好きで、ご自分達で、生産地を訪ね歩いて、選んだ食材を直接取り寄せて、いい所取りするのではなく、素材全体を使い、生産者の気持ちを料理で表現していただいていると感じられるお料理を作っています。
 奥さんはパテシエも担当されており、グレープフルーツのプリンは定番で、佐藤浩一さんのお気に入りとしてもTVで紹介された人気のデザートです。
 さて今回のデイナーは30人限定の会として、ゴロワのお店の雰囲気を再現したかのようなアトホームな雰囲気でした。メニューは以下の通りでした。素材の良さを最大限生かしたお料理の数々に至福の一時を過ごしました。写真はサクラマスのソテーとデザートのパフェです、メインディッシュの仔羊は撮影を忘れていて気がついたらすでに胃袋に収まっておりました。羊の骨からフォンを取ったソースはその甘味が羊の優しさをあらわすかのようでした。羊はフォンも脂も甘味があり、それが羊の旨味だと思います。

2012にルゴロワは憧れの北海道、道北の上川町に愛馬といっしょに過ごせるレストラン、オーベルジュを開店予定です。

MENU
厚岸 中野清さんの山海の「カキえもん」と白糠酪恵舎「ロビオーラ」のグラタン
根釧の山海の幸を盛り合わせた特性ゴロワ風サラダ
散布・毛蟹のスープ
釧路沖・サクラマスのソテー、茸とドライトマトのソース
標茶・星空の黒牛のロースのグリエ、カフェドパリ風
又は
白糠「馬木葉」エゾ鹿のポヴラード
又は
茶路めん羊牧場・仔羊のパイ包み焼きと
骨付きロースのグリル

中標津・養老牛放牧牛乳と白糠酪恵舎「パンナコッタ」の特性パフェ
釧路市柳町「珈路詩」のコロンビア深煎りをエスプレッソで
摩周ソバ粉のパンと道産バター

ルゴロワについて詳しくはHPのリンクをご覧下さい。

- 2011/02/20
食べある記 No.2
ヒサノ(HISANO)

住所 札幌市中央区南1条東3丁目大成ビル1F
電話 011-251-4422
シェフ 根上(ねあがり)さん
営業時間  11:30〜14:30    17:00〜22:30  定休日 日曜日
☆ 詳しくは食べログで調べて下さい。
今回は札幌の洋風居酒屋HISANOさんを紹介します。
シェフの根上さんは2009年9月から約1年間札幌狸小路の中にあるHUGマート内にあった「ラ・ムトン」というお店で調理を担当されていました。ラ・ムトンはなんとメニューは羊のみというお店で、しかも茶路めん羊牧場の羊だけを扱い、ステーキ、煮込みはもちろん内臓から羊骨ブイヨンまで使い、ランチは羊肉のラグーソースパスタと羊肉カレー。夜はお酒を飲みながら、多国籍な羊料理を楽しめるお店でした。羊ジャーキー、カルパッチョ、レバーパテ、トリッパのトマト煮とバラエティに富んだメニューの数々でしたが残念ながらオーナーが昨年8月でお店を閉店されました。そして調理を任されていた根上さんがお店を移られたのがこのHISANOです。HISANO はワインとシェフの腕を振るった手間の掛かったメニューを楽しめるお店で、お肉は白老和牛と茶路めん羊牧場の羊肉がメインになっています。白を基調にした、お洒落な店内はゆったりとしたスペースで、厨房はガラス張りでオープンになっており、アトホームな雰囲気です。和洋どちらも楽しめる豊富なメニューです。

羊のメニューの品揃えも豊富で、一度では食べきれないので、ぜひリピートして、楽しんでいただきたいものです。

シュウパウロウ  羊炭火焼ステーキ  レバーパテ   トリッパトマト煮 
羊のボロネーゼ  羊のリエットピクルス  羊の串焼き  カルパッチョ



- 2010/12/18
美味しいラムの店 食べある記 関西編
「栗岡さんそしてペルージュのスタッフの皆様いつもありがとうございます。」


ペルージュが来年5月で10周年を迎えられると伺い、それ以前のジャンムーラン時代に羊を扱ってもらった期間も含めると、最も長く、そして多く茶路の羊とお付き合いしていただいていることは間違いないと思います。
開店以来休暇のご連絡を頂く以外は無条件で、欠かさず枝肉と内臓を納め続けさせていただいておりますが、季節や月齢によって微妙に変化する羊を知り尽くして、それを生かして調理することが当たり前のこととして、腕を振るっていただいているわけで、羊飼いの思いを素材で受けとめていただいているのだと感謝しております。
まだ私がそのお料理を食べていないのは残念であり、失礼な話ですが、今回の取材から、その香りや食感が伝わってくるような気持ちになり、必ず食する機会を作りたいと思っています。
皆様もぜひ一度ペルージュにお立ち寄り下さい。
もちろんメインディッシュは羊をご指名下さいね。

                         茶路めん羊牧場
                         羊飼い 武藤 浩史

- 2010/12/17
美味しいラムの店 食べある記 関西編
――――こんなに素敵なお料理に仕上げるにはきっと素材へのこだわりがおありなのでしょうね?

「いえ・・・こだわりというほどのもんでは…好きな素材を使いたいな…くらいのもんで」

さぞや次々と蘊蓄が飛び出すのかと思いきや、恥ずかしそうに言葉少なに微笑まれました。
そうでした。料理が全てを物語っているのにこれ以上何を聞く必要があるのでしょう!

「武藤さんのラムはにおいが少なくて食べやすいです。モノが新鮮なのでソテーするだけで十分なんです。」と言って下さいました。
一度牧場まで来てくださった折、羊の種類が多いのに驚いたとのこと。
「いろんな種類の羊を食べ比べたいですね。」とおしゃっていました。

静謐な日だまりのようなお人柄はペルージュのお店の雰囲気に重なります。
フレンチはどうしても○○記念日に!となりがちですが、平日にフト立ち寄れる素敵なお店に出会えた幸福に感謝…。

★食べ歩きと撮影は、京都在住 牧場主の姉・兄たちでした★

- 2010/12/16
美味しいラムの店 食べある記 関西編
最後はデザートのチョイスに悩む。
どれもこれも味わいたくて4人がそれぞれ

* 「生カカオのブラマンジェ アングレーズソース」(今、生カカオが大人気って知ってました?)

* 「黒タピオカ入りジャスミンのスープ」(名前だけでは想像できないでしょ?上品なジャスミンの香りとタピオカの食感が意外な世界に導いてくれる幸せとでも申しておきましょう。)

* 「アールグレイの紅茶プリン」(これは開店当初からの人気メニューだそうです。この日は柿のシャーベットが添えてありました。)

* 「温かい栗のパン・デピス かりっとしたキャラメリゼ はちみつのグラス添え」(パン・デピスの食感と上品な甘さが絶品。)

いずれのデザートも甘すぎず、季節感と食感をとても大切にした演出で、大満足の「シメ」でした。


料理は超一流なのに、店の雰囲気は実にアットホームでその居心地の良さに気がついたら3時間近くも過ごしておりました。
ランチタイムを超過して盛り上がる我々の元へ栗岡シェフが来てくださいました。

- 2010/12/15
美味しいラムの店 食べある記 関西編
* メインディッシュの肉料理に我々が選んだのは
「北海道茶路めん羊牧場の仔羊ロースト」「北海道茶路めん羊牧場の仔羊内臓ソテー」「北海道白糠町松野さんの蝦夷鹿のロースト」「ブレス産仔鳩のローストレンズ豆煮込み」(4人で行きましたので。)

その中で特筆すべきはやはり「仔羊の内臓ソテー」でしょう。
骨付きステーキを中心にして、心臓・腎臓・肝臓・タン・胸腺肉・脳みそが一切れずつソテーになってまるで時計の文字盤のように並んでいるのです。
全内臓の味と食感が一口ずつ楽しめる一品です。
羊の命が一皿の上にまるごと乗っているようで「羊さんありがとう!」と言いたくなりました。

命を余すことなく美味しく供してくださったシェフにも「ありがとうございました!」身びいきで恐縮ですが、お薦めのメニュー。
この内臓のソテーを毎月2回必ずオーダーしてくださる常連客がおられると聞きました。

そして白糠町松野さんの蝦夷鹿、鹿肉ってこんなに美味しいんだ!と一同感嘆しました。
甘酸っぱくて濃厚なブルーベリーソースが淡泊な鹿肉に魔法をかけたような一品です。
松野さんは茶路めん羊牧場の川上、わが牧場主とは旧知の間柄です。

それにしても登場する器もひとつひとつ美しくて、料理がまるで絵画のよう!

- 2010/12/14
美味しいラムの店 食べある記 関西編
* まずはシェフからの一品 
上品な器に盛られた三種は、旬のさんまを軽く燻製にしたもの、コンソメのジュレの上にウニをあしらったKカッペリーネ、ゆずのジュレにズワイガニとアボガドの和え物。
芳醇な旬の味を一口ずつ頂く贅沢。フレンチコースの開幕のときめき。

* 冷前菜は魚貝(かわはぎ・アワビ・イクラ・カラスミ)と彩り鮮やかな野菜の融合。
キンカンのタルタルソースが爽やかにこれらの食材をまとめ上げてくれる。

* 幸せな気分に浸っていると、温前菜の登場。
これまた季節感溢れるキノコ(松茸・ジロール茸・トランペット茸)とふくよかな穴子のガレット。
かかっているのはふわふわのシャンパンソース。思わず「パーフェクトなコラボや!」と歓声。

- 2010/12/13
美味しいラムの店 食べある記 関西編 <1>
ラムに魔法をかけて…


神戸山の手にかつて「ジャンムーラン」という関西屈指のフレンチレストランがありました。
10年前にジャンムーランはたくさんのファンに惜しまれながら店を閉じました。
ジャンムーランの伝説のシェフ美木剛さんのもとでスーシェフを務めていた栗岡敦さんが開かれたフレンチレストラン「ペルージュ」は従って来年5月に10周年を迎えます。
茶路めん羊牧場のラムはジャンムーランからペルージュに引き続き使っていただき、わが牧場のもっとも古くからのお得意様です。

我が家の羊たちに魔法をかけてご馳走に仕上げて下さっている「関西のレストランを訪ねる」にあたって、まずペルージュさんに伺ったのはこの長いおつきあいの賜です。

数日前から体調整えて、紅葉の始まった神戸の街に私たちはわくわくしながら出かけたのでした。

駅から徒歩数分、坂の麓にある可愛いレストランはランチを楽しむファンで満席でした。
蝶ネクタイのにこやかなギャルソンとふんわりした素敵なマダムに迎えられてシェフお任せのコースを頂きました。