はじめに

 食品の安全や安心が大切にされその生産履歴(トレーサビリティー)が公表され、各種検査や成分表示が義務付けられています。しかし何でも数値化したり、認証制度で統一されることが取引条件になったり、生産者の名前が公表されることで生産者の顔が見える関係ができるということだけでは本当の親密な関係というよりも、うがった見方かもしれませんが、もしもの場合の犯人探しのような気もします。

 生産者もうちはこれだけ安全のレベルを高めているから他よりも優れていますと強調することにこだわりすぎると本当の意味での生産物を通しての会話というのが一方通行になるような気もします。

 理想と現実はなかなか一致しませんが、茶路めん羊牧場では羊からの恵みをできるだけ無駄にすることなく皆さんに安心して喜んで使っていただけるようにを基本にして、生産物を通して、羊飼いと羊の営みを感じていただけるように、この地に羊が根付くことを目指して羊をキーワードにしたネットワークの広がりの一部を担えるよう頑張るつもりですので、よろしくお願いします。

品 種

 今まで品種の中心はサフォーク種でしたが、2006年12月にオーストラリアからポールドーセット種を輸入しました(茶路の羊の自己紹介を参照)。牧場経営にとって生産物の質や量を高めることは最も大切なことです。サフォークは大型で成長も早いので肉生産に適しています。

 またポールドーセットは通常交配時期が初秋から冬季に限られている羊の中では交配可能期間が長く、乳量も多く、サフォークより少し小振りですが肉生産性も優れており、この2種類の特徴を生かして生産性を高めていくつもりです。

 しかし羊飼いは生産性を上げるだけの道具として羊を飼っているわけではないので、何よりも自分たちが好きな羊を飼いたいという思いがあります。それじゃあ私が好きな羊はどれかといえば、白い顔にピンクの鼻、ちょっととぼけた風貌のポールドーセットなのです。元々日本にいたポールドーセットを少しづつ集めて育てていたのですが、血液更新の必要があり、幾多の困難を乗り越えてようやく73頭のポールドーセットをオーストラリアより輸入することができました(写真)。

 20年来茶路の地で世代交代しながら定着してきた羊群とオーストラリアからやってきた新しい仲間がこれからの茶路の羊群を作っていくことになります。羊群がこの地の自然環境に馴化して、その能力を発揮して生産性を高め、健康に子孫を育んでいけるようになるために、羊飼いがやらねばならない仕事は多岐に及び、日々勉強の毎日です。一世代の羊飼いの命の長さだけでは成し得ない時間と根気のいる仕事だと思いますが、いつの日かこの地に馴染んで風景の一部に羊達が溶け込むことを夢見ています。

 

放 牧

 羊は本来草を食べて生きていくことができる動物です。茶路めん羊牧場ではできるだけ放牧を生かしていきたいと考えていますが、放牧地の確保や冬期間雪に閉ざされる気候、出産や授乳期間の栄養の不足、ラム肉生産のための肥育などを考えながら、春(5月中旬)から秋(11月中旬)にかけては離乳した親は基本的には放牧で飼育し、子羊達は育成中の群は放牧しながら足りない栄養分を自家配合飼料で補い、肥育する群は放牧しないで運動できるパドックを確保しながら牧草と自家配合飼料で育てます。

 放牧地はただ放し飼いをするのではなく、放牧地を柵<サク>で小牧区に区切り、草の状態、羊の状態にあわせて各放牧区を数日の間隔で移動させながらローテーションすることで羊はきれいに草を食べ、草地は適度な放牧圧(放牧の密度)を掛けることで、羊が食べやすい短く栄養価も高い草を維持し、羊の糞尿も万遍なく撒き散らされ、土にも栄養がいきわたります。

 秋には冬の間畜舎に貯まった堆肥を1年間熟成させておいたものを撒きます。このような草地の管理方法はニュージーランドで考えられた技術で、土−草−羊の連携を考慮して人がコントロールする管理放牧といいます。毎年試行錯誤しながら20年近く取り組んでいますが、基本的には羊の放牧地は化学肥料を使わずに土の状態を適正に保ち、機械で耕すことなしに維持できるのではないかと思いますが、まだまだ解らないことが多く勉強中です。

 

自家配合飼料

 出産前や授乳中の親羊や1年以内のラム肉生産のために肥育する子羊は草だけでは栄養が足りないので、穀類などを与えますが茶路めん羊牧場では飼料メーカーであらかじめ配合された飼料ではなく各飼料を単体で入手したものを自分で混ぜて作ります(自家配合飼料)。できるだけ国産の原料を使い、遺伝子組み換え作物は排除しています。

 現在の基本飼料は北海道産小麦、大豆、ビートパルプ(砂糖大根の搾りかすから作る)に輸入のルーサンキューブ(牧草を乾燥して固めたもの)などを中心に少量の炭の粉、昆布の粉末、生菌剤(枯層菌という土壌中の菌)を加えて攪拌機で混ぜます(写真)。粉ミルクについても羊専用のものを使用しています。

 

お肉

 羊肉は旨み成分のイノシン酸やダイエット効果のあるカルニチン酸などのアミノ酸が含まれ、ビタミンB群はじめ各種ビタミン類、鉄分他各種ミネラルも豊富で、低脂肪、低カロリーな赤身肉です。

 羊料理はまだまだ日本人には馴染みが薄いかもしれませんが、世界中で様々な料理にして食べられています。北海道では羊=ジンギスカンとなり、最近では全国的に広まりつつありますが、国内羊肉消費の99.5%が輸入肉であり、また丸くロール状に成型した冷凍のロール肉はすべての部位がいっしょくたにされています。

 茶路めん羊牧場では羊の飼育から羊肉の加工・販売までを一貫して行い、料理に合わせた各種アイテムをご用意し、部位に応じた羊料理を手軽に家庭の食卓で楽しんでもらいたいと願っています。羊だからと特別に考えなくても普段牛や豚や鶏で作っている料理を羊にするだけでも十分です。

 このホームページでもレセピーを少しご紹介しますが、私の古くからの友人で北海道滝川市のレストラン「ラ・ペコラ」(イタリア語で一匹の羊)のオーナーシェフである河内忠一さんと私が共著でスピナッツというスピナー(糸紡ぎ人)の情報誌の代表本出ますみさんが企画出版した「羊料理の本」(羊まるごと食べつくす料理本) というレセピー本がありますので、ご紹介します。
<商品番号13-1>をご参照ください。
<おすすめ料理のコーナー>もご覧ください

 また羊を丸ごと食べるといっても家庭で枝肉をさばいて食べきるのは無理があります。そこで半頭や1頭を一年かけて順番にお届けするラム肉オーナーや羊料理の本のレセピーにそったメニューにあわせてお肉をお届けするクッキングオーナなどじっくりラム肉料理にとりくんでいただける各種オーナー制もあります。もちろん単品メニューでは内臓からロースト用まで各種アイテムを300gから生肉(内臓、加工品など一部冷凍)でお届けします。
4,単品メニュー>をご参照ください。

■お願い■現在、通年出荷しております。季節によって不足することもありますので。ご注文前に<出荷状況>をご覧ください。また<最新情報>のコーナーでも近況をお知らせしております。

 

美味しい羊肉はどのようにして作るのか

 「美味しいサフォーク種のラム肉を下さい」とお問い合わせを受けることがよくありますが、羊肉の味は品種によってそんなに大きく変わることはなく、理想の和牛作りのような秘策もありません。餌が違うんですねと勝手に評価されることもありますが、それは要因のひとつです。はっきりいって自分でもまだ人に胸を張って自慢できるほどには、美味しい羊肉の作り方を習得したとは思っておりませんが、心掛けていることは羊の仕上がりをお肉になるまで自分で確認することと、できるだけ平均的にばらつきのないように羊をケアーすることです。元々羊自身が持っている特性を生かして、できるだけ羊が健康になるように手助けすることだと思います。

 しかし人の手間がかかり過ぎてはこちらが大変です。目標はこの地に適した羊群を持ち、羊が能力を最大限発揮できるような環境を作ってやり、家畜として飼われていることで起こる問題を最小限の手間でコントロールできる飼育環境を整え、出来上がったお肉を用途に応じて仕分けして適切に処理できる能力を飼育者が持つことではないかと思います。がしかしこれは一人の羊飼いの生きてる期間では成しえない夢かもしれません。

 

ラム肉

  生後1年未満の子羊のお肉で、茶路めん羊牧場の肉生産の主体です。柔らかくて、羊の香りもマイルドで、低カロリー、低脂肪のお肉です。離乳前の2〜3ヶ月齢のミルクラムは高級肉としてそのニーズも高いのですが、今の所季節、頭数限定でしか出荷できません。

マトン肉

 2歳以上の親羊の肉です。繁殖の役目を終えた雌の親を肥育して脂もお肉もたっぷりつけてつぶします。きちんと肥育したマトンは決して臭くて、硬いというものではなく、むしろ味が濃く羊好きには好まれます。ロースやモモは十分ステーキで食べられ、バラの脂身も焼肉に適しています。筋の多いパーツは煮込み料理やミンチにすれば深みのある味がでます。

 茶路めん羊牧場の手作りソーセージはマトンを加工します。現在のところ数量が少なく欠品しがちですが、増頭にあわせて出荷量も増やしていきます。
<5、ソーセージ>をご参照ください。

内 臓

  関西では内臓を総称してホルモンといって捨てるという意味の言葉を当てていますが、実際は捨てるところはなく利用され、むしろ焼肉好きは好んで食べるのでその愛称になっています。1頭から取れる量は限られており、貴重な素材です。

 茶路めん羊牧場では屠殺したその日の内に屠場検査を合格した内臓を引き取り、下処理するので、鮮度のよい内臓をパーツごとに処理をして出荷できます。生ならば屠殺翌日に出荷できます。それ以上は鮮度のいい状態で真空パックをして冷凍保存します。処理に手間がかかりますが、使いやすい状態にすることで、皆さんが少しでも内臓に親しんでいただけるようにと思っています。

 実は屠殺場ではもし自ら内臓を引き取らなければすべて廃棄されてしまいます。羊に限らず食料自給率の低い日本で使われずに廃棄される原料や食べ残しで廃棄される残飯が大量にあり、その処理にも化石燃料が費やされているのです。生産者としては本来廃棄されない量だけを作ればいいのですが、生活していく上ではそれもままなりません。それで内臓の愛好者を増やす 努力をしているのですが、お蔭様で、内臓を好んで使って下さるお店や骨からダシをとるシェフ、内臓をメニュー入れたオーナー会員、ペット用に安全な食べ物をといって定期的に内臓や骨を購入いただく愛犬家などが少しづつ増えてます。 ※参照 <商品番号 4-E-A/4-E-B/内臓セット 4-B-B/内臓串 4-E-E/脳味噌 4-E-D/胃袋処理済 4-E-F/骨  4-E-G/足  4-E-C/塩ミノホルモン>  また内臓の加工品<商品番号5-D/テリーヌ 5-E/レバーパテ>も少量ですが商品開発しており、出張料理ではできるだけ内臓をメニューを取り入れ、今後の増頭にあわせて内臓や骨の消費も増えていくよう、できるだけ廃棄しないように努めます。

羊 毛

 羊に毛がなければ毛刈の手間も省けるのにという羊飼いもいますが、実際は羊毛こそが羊の特徴ともいえます。

 

(1)クリンプとスケール

 羊毛の繊維を良く見るとウェーブが掛かった縮れ毛(クリンプ)になっており、顕微鏡で繊維の表面を見ると鱗状(スケール)になっています。
 繊維の縮れと表面の鱗状の構造が繊維をからまりやすくしており、紡ぎ糸になりやすいのです。また鱗が閉じたり開いたりして呼吸することで、水分を含んだり、発散したりしています。しかも繊維表面は水をはじく性質も持っています。

 縮れた繊維は弾力があり、繊維の間に空気を含みやすいので断熱効果(暖かさ)がありますが水分は発散されるので、通気性もあり蒸れないのです。また縮れた繊維はもとに戻ろうとするので、しわになりにくく、型くずれもしません。

 

(2)19種類ものアミノ酸を含んだ
    たんぱく質からできている


 また羊毛は多くの種類のアミノ酸からできたたんぱく質であり、色々な成分の染料となじみやすく、湿気を吸収するので染まりやすいのです。水分を含んでいるので、静電気がおこりづらく、たんぱく質は燃えにくいので、安全です。


(3)縮みやすい

 ウールを手荒く洗うと縮んでしまいます。これは欠点ではありますが、縮むともとに戻らない性質を利用してできたのがフェルトです。人間が紡ぎの技を発見する前にすでにフェルトの布はあったとされています。フェルトはウールの断熱性や弾力性を生かして小物から大きな敷物まで縫い目のない布として重宝されています。

 羊毛のこの特徴的な性質をすべて備えて、総合力でウールに勝る化学繊維は未だに発明されておらず、たとえ品質で越えることができたとしても動物から作られた天然繊維の肌触りの心地よさはまねできないのではないかと思われます。しかし実は人間がほしがった羊毛は元来羊の産毛(ウール)の部分であり体の外側はヘアーという縮れの無い毛に覆われていたました。

 羊が家畜化されたのが約8千年前、その後おそらく五千年前ころには糸紡ぎが行われていたと思われますが、糸を本格的に使うようになってからウールの部分を増やし、産毛量を増やすように改良され、元来抜けかわりしていた羊毛は換毛しなくなり、人が毛刈して収穫するようになりました。白い羊が好まれ改良されたのも染色技術が広まったからであり、今では有色羊毛はむしろ珍しくなりました。こうして羊は人間の都合で、改良されて人間に飼育されなければ生きていけない身体になったといえば不幸ですが、せめて人はその収穫物を無駄なく使い切ることが使命でしょう。

 しかし日本の羊の羊毛の大半は廃棄されているのです。それは安くて、質量のそろった羊毛が海外から大量に輸入されるからです。日本の紡績会社が使う原料は莫大な量であり、また羊毛は肉のように鮮度を求めていないので、国産羊毛を無理して高くで仕入れる価値はありません。

 それでも毎年刈り取られる羊毛を何とか喜んで使っていただけるようにとこの20年努力してきました。お肉に比べれば努力の甲斐がないのが実情であり、またお肉のように生産から加工までを受け持つには技術も余裕もないのが現状です。ですから国産の茶路めん羊牧場の羊毛に思い入れを持って下さる仲間の協力で活用方法を少しづつ模索している所です。

原毛(フリース)

<商品番号-9>

 これは刈り取った1頭分の羊毛(フリース)を汚れや特徴を見て、クウォリティーの高いものを選別して原毛から羊とつきあって手洗い、手紡ぎして糸を作り、編んだり織ったりして作品作りを趣味や仕事にしているスピナー(紡ぎ人)向けに用意させていただきます。
 1フリース毎ソーティングテーブルの上に乗せ、ごみや汚れの強い部分を取り除く手間を掛けて品種や重量を明記して仕分けします。全体の羊の15%程度がフリース販売になります。黒、茶、グレーなどの有色のフリースはカラードと総称され人気があります。

羊毛綿 

<商品番号-11>
 サフォークやポールドーセットやサウスダウンなどはダウンタイプといって中番手(中くらいの太さ)で弾力があり、ボリュームがあり、羊毛綿に適しています。羊毛綿は羊毛の特質である弾力性と保温性に優れ、使い込んだらまた打ち直しをすれば元に戻ります。茶路めん羊牧場ではダウンタイプの親の毛を綿用に選別し、大阪の工場へ洗いに出し、北海道の士別市の布団工場で羊毛布団などの綿製品を作っています。

サフォーク靴下とサフォークウール作品

<商品番号-9>
 20年来の羊友達である岩手の山本実紀さんがサフォークの特色を生かした糸作りに取り組み、柔らかなそれでいて弾力のあるサフォーク種の生後半年〜1年半の間に始めて毛刈した羊毛を原料に用いたサフォーク靴下を開発しました他にもサフォーク親の糸から作ったベストやケープやショールも開発されています。

ムートン

<商品番号12>
 羊の毛皮のことをムートンといいますが、ムートンの毛の部分は羊毛で触れたのと同じ特質を持ち効果が得られます。皮の部分も呼吸しているわけでたとえば水をこぼしても自然に蒸散してしみにはなりません。ムートンの敷物の上に座ったり寝たりすると得もいわれぬ心地よさを感じますが、羊毛が優しく受け止めてくれるからで、寝たきりの方の床ずれ防止にもなります。ただし日本の屠場では皮剥ぎの時に刃物を使うので、皮面に傷がつくとナメシ作業中に傷から穴が開き、仕上がり後も一部傷が残ることがあります。茶路めん羊牧場では皮が薄く羊毛も細くてしなやかなラムの毛皮を選び、ムートンに加工します。中でもミルクラムとして生後3ヶ月までにと殺するものや有色で色合いのよいものは貴重です。加工は半世紀以上の経験と技術を持つ長野のニチロ毛皮にお願いしています。 

ベビームートン


  出産時には不幸にして死産や生れ落ちて一月以内に死んでしまうものがいます。この毛皮は産毛ですので、ビロードのようです。何だか可哀想な気がしますが死して貴重な皮を残してくれます。

羊の屠畜時の検査と内臓廃棄について

 現在日本の屠場では法律の定める規則に基づき羊に対するTSE検査が実施されています。
 これは羊の海綿状脳症への感染を発見する検査です。羊の海綿状脳症であるスクレイピーという病気は牛のBSEとは異なり、人間への感染が否定されています。BSEは人間が骨粉などの動物由来の原料を家畜の飼料にしていわば共食いをさせて引き起こされたと考えられる人為的な疾病です。

 一方スクレイピーは元々羊種内に存在する疾病であり、長年の疫学的調査により人への感染が否定されていますが羊にとっては致命的な病気であり家畜法定伝染病に指定されています。20ヶ月齢以上の牛のBSE検査が義務化されたのに伴い、12ヶ月齢以上の羊へのTSE検査が義務付けられました。12ヶ月齢以上の羊は検査の結果陽性となればすべて廃棄されるとともに発生農場の同居羊も全頭殺処分されます。また陰性であっても頭部、脊髄、腸、扁桃などの部位は廃棄されます。12ヶ月齢未満については腸や脊髄,扁桃、脾臓は廃棄されますが頭部は食用に許可され、また頬肉については月齢に関わらず許可されます。もちろんその他の内臓、筋肉についても屠場での規定の検査を合格したものだけが食用として許可されます。また残留の薬品類についても検査されており、現在の日本の屠場検査は世界的にみても厳格で高水準にあると考えられます。

 茶路めん羊牧場では出生記録に基づき、(社)畜産技術協会が証明する出生証明を自主的に取っています。他の牧場から仕入れる場合も出生日を確認します。また飼料については原料を単品で入手して自家配合しておりますので、こちらの意図しない原料が混入することはありません。
 ただし昨今の農業や生活の環境を取り巻く状況は何が起こるかわからないというのが実情です。結局のところ規制は問題が起こってから発生します。人にも家畜にも環境にも無理のない生産が継続可能なように、適正な利益を確保して、安定的に生産物を無駄なく供給していくことが理想ですが、このことは作り手(生産者)だけではできない使い手(消費者)との共同作業が不可欠なのではないかと考えます。