煮込んで味が出る羊料理
市販されている冷凍のロール肉は色んな部位を混ぜて包み込み、丸く整形したもので、どの部位を使っているのかわかりません。部位によって使い分ける料理をすることで羊肉の楽しみ方が深まります。

シュウパウロウ(モンゴル風塩茹で)

 (商品番号4-A-H6-C/パーティセット

 モンゴルでもっとも良く食べられる羊料理が塩茹で料理です。シュウパウロウは内モンゴルの呼び方のようですが、遊牧民は骨付きの羊肉の固まりを大鍋で煮てシンプルな塩味だけで食べます。シュウパウロウには長時間の煮込みに耐えうるすねや首の部分やバラの脂の乗った部位を使います。

 このレセピーは「ラ・ペコラ」の河内シェフがモンゴルで学んできたあと日本風にアレンジしたもので、スープの応用は私が何回も作る中でスープを余さず使い切る方法として考えたものです。ジンギスカンに代わる家庭でも楽しめる羊の代表的料理として関係者の間で広まりつつあります。

材 料(10〜12人分)
  • ラム肉(骨付きの首、すね、バラ)2kg
  • しょうが50g(5mmスライス)
  • 長葱60g(ぶつ切り)
  • 塩60〜75g(水の量、好みによる)
  • 水2.5〜3リットル(材料が全部つかる量)
作り方
  • 肉をぬるま湯で良く洗い、血などの汚れを落としてから鍋に入れ、材料がちゃんと浸る程度の水を入れ、火にかけます。もし肉から血がかなりにじみ出て来るようならば、煮たってから一度湯こぼしして、再度水を入れ火にかけ直します。
  • 沸騰したら火加減を鍋の中心がポコポコなる程度に落とし、しょうがと長ねぎも入れて、アクを取ります。塩は一度に入れずに2〜3回にわけて味見しながら入れ、仕上がりは水から2時間が目安です。
  • 塩加減はスープとしてはちょっと飲みづらいくらいの塩っぱさがポイントです。肉をスープから出して、骨からはずし、食べ易い大きさにカットして、万能ねぎや三つ葉を振りかけて彩りを副えます。

シュウパウロウのタレ

材 料
  • 醤油、みりん、酒、酢各180cc
  • 生姜にんにく 各40g
  • 好みでゴマ油大さじ2を入れる。
  • 万能ねぎや三つ葉のみじん切り。
作り方
  • 醤油、みりん、酒、酢、みじん切りした生姜、にんにくを合わせて一度沸騰させ冷ました後、好みでごま油を加えかきまぜてなじませます。
  • シュウパウロウは塩味だけでも美味しいですがこのタレをつけると酸味が利いてさっぱりとして、また別の美味しさを味わえます。
  • このタレは冷蔵庫でしばらく保存でき、焼肉のタレや串焼きや唐揚の下味つけ、サラダのドレッシングにもなる万能のタレです。

残ったスープの利用方法

(1)薄めてラーメンのつゆにする。 モンゴルではうどんを入れますが、ラーメンのつゆにすると美味しい塩ラーメンが出来上がります。

(2)野菜スープのダシにする。   
玉葱、パセリ、人参、ピーマン、セロリ、葱、じゃがいも、キャベツにトマト、コーンやしいたけなど季節の野菜ならなんでオーケーで、白いんげんやレンズ豆などを入れてもいいです。野菜はさいの目に切り、にんにくのみじん切りにオリーブオイルをたっぷりめに入れ鍋を火にかけ、玉葱、を軽く炒め、順次野菜を火が通りづらい順に軽く炒め、そこへシュウパウロウの残り汁を濾して入れ、30分程アクを取りながら煮込み、塩味が強ければ水を入れて調整します。器にもりパルメザンチーズやパセリを振り掛ければ羊ダシのミネステローネスープの出来上がりです。

(3)塩もつスープ   胃袋や肺気管その他の内臓を塩コショウしてさっといためて、(2)の野菜スープの野菜を減らして炒め、シュウパウロウの残り汁を加えて、塩味を調整しながら内臓が柔らかくなるまで煮込みます。

(4)ジャガイモや大根の塩煮   シュウパウロウの残り汁を塩辛いまま丸ごとのジャガイモや人参、玉葱、大根などを大きくカットして柔らかくなるまで煮込むと塩味がしみ通り美味しい塩煮野菜となります。シュウパウロウの調理の後半に野菜を入れて一緒に煮込んでもいいです。

シュウパウロウの材料
先ず、肉を流水で洗う
大きめの鍋で煮込みます
ネギ・ショウガを入れて煮込み
2時間程度で
食べ頃です。
▲このページのTOPへ