肝臓 <内臓編>

肝臓(レバー)
 1頭から600〜1000g程度。表面を水洗いした後、太い血管に水をさっと通して、血管内の血液を洗い流す。水に浸けることなく、フックにかけて冷蔵で一晩血抜き、水切りする。レバーを苦手にする人はもそもそした食感や血なまぐささを嫌うが、鮮度の良い状態で血抜き、下処理をした若いラムのレバーはレバーの苦手な人でも意外と食べてもらえる。
調理ポイント
 レバーはあまり薄くカットして水分が抜けるほどカリカリに焼くのではなく、1cmくらいの厚切りにするとジューシーな仕上がりになる。焼く前にペーパータオルでよく水分を吸い取り、塩コショウして、熱したフライパンにオリーブオイルをひき強火で表面をよく焼き、白ワインをふりかける。火を止めてお皿に移してからも余熱で芯部に熱を通す。ステーキ風にしてもよい。