胃袋 <内臓編>

ミノとハチノス

センマイ

ギャラ

 

 羊の胃袋は4つあり、1胃と2胃は反芻胃といって人間が消化できない草を胃袋の中にいる微生物が 時間をかけて、口に戻して噛み返しをしながら分解吸収している。 この1胃をミノ、2胃をハチノスという。3胃は内側にたくさんのひだがありセンマイと呼ばれ、この先 に人間の胃に相当するギャラと呼ばれる4胃がある。

下処理と調理ポイント

 屠場から引き取ってきた胃袋は内容物の臭いがきついが、よく水洗いしてから、80℃くらいのお湯 にさっとくぐらせて、水に浸けてから、まな板の上でスプーンなどを使って内面をこすり落すと、白くなる。

  これを一晩冷水につけ、翌朝水切りして真空パックしたものを処理済み胃袋として販売している。 この一次処理済み胃袋を手の平の大きさにカットして、セロリやセージなどの香味野菜といっしょに 1.5時間ほど煮込めば煮込み用の素材となる。

 冷却水切り後捧切りにして、モツ煮込みやトマトソース 煮にする。トマト煮はシチュー風にしたり、パスタのソースにしたり、はたまた冷却して、ゼラチンで 固めたものをオードブルにしたり、アレンジもできる。

 ミノとハチノスを生のまま内面の薄皮を指先でめくりとると、焼肉用のミノになる。 センマイは1次処理のあとドレッシングであえてサラダにまぶしたりしても使える。 ギャラは生のままよく塩でもみ水洗いして、ミノ塩同様焼肉の素材にすることもできる。

ミノ <商品番号 4-E-C/4-E-D>

 

ギャラ <商品番号 4-E-C/4-E-D>